Стейк как наука

Из интервью бренд-шефа сети GOODMAN Вячеслава Дельберга:

- ...Вы объяснили, что лучшее мясо для стейков - австралийская говядина.
Если мясо - соответствующее, то можно ли сказать, что стейк - это просто?
- С одной стороны, как и все гениальное, стейк - это просто. С другой стороны, чтобы приготовить настоящий стейк, кроме высококачественного мяса,
необходимо еще очень многое. Например, перед приготовлением мясо должно «вызреть» - т.е. его надо выдержать в определенных условиях, при определенной температуре, определенный период времени. В профессиональных стейк-хаусах этому этапу уделяется серьезное внимание. Вызревание раскрывает вкусовой потенциал говядины.

- Как долго длится вызревание мяса?
- В разных технологиях - по-разному. Мы проводили свои исследования и добились оптимального результата. Свой секрет мы не раскрываем.
- Боитесь «промышленного шпионажа»?
- Нет, не хотим сбивать с толку фрагментарной информацией. Простое соблюдение количества дней вызревания ничего не дает, если строго не соблюдать технологию приготовления стейка.

- Гриль - всем понятная история. Огонь и кусок хорошего мяса. Грилем ведь мяса не испортишь?
- Но и стейк в классическом исполнении на обычном гриле не сделаешь. В GOODMAN'е мы жарим стейки в хоспере. Это уникальная печь, которая соединяет в себе высокие технологии и натуральный способ приготовления на древесных углях.

- В чем преимущества профессиональной печи?
- Прежде всего, в гибкости температурных режимов. При температуре 350 нам важно добиться образования на стейке корочки, при которой сок не вытекает и весь остаётся внутри куска. А после того, как стейк «закроется», очень важно правильно перейти на температуру, которая обеспечит готовность мяса в заказанной степени прожарки.

- Бывает, что в прожарку не попадаете?
- Наши грильщики - специалисты высококлассные, ошибаются крайне редко. К тому же шефы проверяют температуру в центре каждого стейка специальным градусником. Претензии по прожарке мы принимаем от тех гостей, кто разрезает стейк сразу, при официанте.

- ???
– Стейк надо разрезать посередине, как только вам его принесут, иначе он будет продолжать готовиться прямо на вашей тарелке…